COVID и общепит: кто выживет, а кого сожрут
COVID и общепит: кто выживет, а кого сожрут
Российский коронавирусный враг — двуглавый. И герб тут ни при чем.
Первая его ненасытная голова — арендодатели. Они поступают, порой, бесчеловечно и предательски, отказываясь сознавать масштаб происходящего и не желая на время вынужденного простоя заведения предоставлять не то что арендные каникулы, а хотя бы скидку на аренду.
Вторая грозная башка — учредительский состав. Все экстренно пилят дивиденды, руководствуясь правилами поведения на одесском пляже: «Спасение утопающих — дело рук самих утопающих». При этом о подушке безопасности на «случай вонючий» никто заранее не позаботился, а к персоналу стали относиться, как к пушечному мясу.
Конечно, есть те из моих коллег, кто, продавая собственные майбахи, стремится выплатить зарплаты персоналу (ну, и малость хайпануть), но к подобным действиям регулярно прибегать не удастся. Когда же я читаю и вижу, как именитые российские рестораторы продолжают шутковать в инстаграме по поводу COVID-19 и параллельно массово увольняют линейный персонал, мне начинает казаться, что и в мирное время в их заведениях в фарш подмешивали человечину.
Тысячи официантов, поваров, уборщиков остаются без работы и накоплений, и в том не только их вина. Так уж заведено в российской Хорекании, что держать стафф тут предпочитают на «минималочке», предлагая работнику серые, как волк, схемы расчета. А не хочешь кэш из-под полы, тогда кыш! Да и кэша-то отстегивают не так чтобы много, ведь система штрафов в заведении (за бой посуды и т.п.) работает гораздо лучше и строже, чем налоговая служба России. Вот и кормится он, в основном, благодаря чаевым, и живет от получки до получки. Правительство же не спешит выделять деньги на поддержку общепита и, в частности, барного сектора, предпочитающего интимный экономический полумрак. Хотя бары и заведения при гостиницах прозрачны как стеклышко или как спирт, который, если смешать с алоэ, даст вам антисептик для рук, который сейчас днем с огнем не сыскать.
А вот в Великобритании, где я борюсь за выживание своей ресторанной сети, государство, напротив, стремится поддержать своих хореканских налогоплательщиков. Здесь выделяют средства на выплату 80% зарплаты персонала, не превышающей £2500 (то есть, если зарплата сотрудника выше, то все равно будет выплачена 80% часть от £2500, остальные средства должны будем изыскать мы).
Надо понимать, что это отнюдь не щедрость Британской короны, но здравая инвестиция в будущее и убедительный PR на международной арене. Подобными действиями Великобритания демонстрирует свою надежность и благоприятный инвестиционный климат, основанный на идеально отстроенной налоговой системе. Здесь нельзя работать в черную, серую или в крапинку. Российские фортели с неработающими терминалами при попытке оплатить заказ картой тут немыслимы. Кстати, одно из последних нововведений — увеличение суточного лимита бесконтактной оплаты до £40 в день. Наличных стараются избегать, ведь деньги — это идеальный переносчик микробов. Да и исчезновение нала — мечта любого государства.
Главная проблема отечественной HoReCa в эти дни — паникерство, заставляющее принимать лихорадочные и, как следствие, ошибочные решения. Паникеров по законам военного времени расстреливают. Как часто бывало в России, нас спасет вера. Ну, помните, как в том анекдоте, когда российская делегация спрашивает у мировых западных экспертов, как улучшить экономическую ситуацию в стране. «Economy. Just economy», — отвечают эксперты. «Ну, иконами, так иконами», — подытоживают русские. Вот и я говорю — уверуйте в святую хореканскую троицу: брендинг, диджитал и креатив. Большая ошибка в том, что в горячке обрубания костов и сокращения штатов рестораторы первым делом взялись увольнять digital-специалистов. Вирус плюнет на вас и уйдет, но клиенты о вас к тому времени забудут. Digital помогает не выпадать из контекста, не уходить с радаров и двигаться SMMмильными шагами.
Нужно понять и принять, что как мир в целом, так и хореканский мир в частности прежним уже не будет. Рестораны, которые «отбивались» за шесть месяцев после открытия, полные залы заведений и желанный «биток», — все это ушло в прошлое и ушло надолго. Многие заведения будут стерты с лица земли. Несомненно, вскорости мы ощутим проблемы с поиском персонала, ведь очень многие хореканцы, уволенные в период карантина, не пожелают вернуться, а перепрофилируются. Вирус уйдет, но страх, порожденный им, мы еще долго будем выдавливать из себя. Маски, перчатки, санитайзеры, социальная дистанция — новые обыкновения нашей жизни если и будут отмирать, то медленно и неохотно. Случайное соприкосновение с гостем, сидящим за соседним столиком, будет восприниматься как покушение на жизнь как минимум до конца этого года. Но, как говорится, «все, что не убивает, закаляет нас».
Поблагодарим коронавирус и попрощаемся с ним (давай уже, до свидания!). За что? Да, как Костик из «Покровских ворот», цитирующий Лермонтова: «За тайные мучения страстей, // За горечь слез, отраву поцелуя…» Ну, или скажем наше хореканское спасибо коронавирусу за сбитые короны тех, кто думал, что никакая напасть его бизнеса не коснется и что «зараза к заразе не пристает», за оптимизацию расходов, за новые маркетинговые фишки и за гречку — самый важный из суперфудов. Главная фишка в том, чтобы слегка не доварить ее, сделать аль денте. Тогда она надолго оставит вас сытым и довольным. А если запить ее рюмашкой профилактического и всеболезнипобедительного, то вообще будет «зашибись». Короче, у меня созрел тост. Единственно возможный сегодня — за здоровье! Чокаюсь с вами, не чмокаясь, ибо чмоки пока под запретом.
